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Gli alimenti d'origine animale;

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

Gli alimenti d'origine animale;

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Pagina 007

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

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Pagina 099

Bufalo: bove selvatico (usato non di rado, come animale commestibile, nel mezzogiorno d'Italia).

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Bufalo: bove selvatico (usato non di rado, come animale commestibile, nel mezzogiorno d'Italia).

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F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti autorevolissime.

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F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti

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Pagina 101

b) Razza dell'animale. Non solo la specie, ma la razza dell'animale influisce sul valore delle carni. Per

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b) Razza dell'animale. Non solo la specie, ma la razza dell'animale influisce sul valore delle carni. Per

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c) Grado d'ingrassamento dell'animale. Il grasso essendo un costituente essenziale dell'alimentazione umana ed un efficace mezzo di risparmio dei principii plastici od albuminoidi, accresce pregio e valore alle carni e, in tesi generale, può dirsi che una carne sarà tanto meno acquosa e conseguentemente più nutritiva, quanto più l'animale da cui deriva è ben nutrito e grasso. Così si ha in 100 parti di carne [tabella]

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c) Grado d'ingrassamento dell'animale. Il grasso essendo un costituente essenziale dell'alimentazione umana ed un efficace mezzo di risparmio dei

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Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri.

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Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri.

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L'animale possiede tutti gli incisivi permanenti.

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L'animale possiede tutti gli incisivi permanenti.

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Pagina 106

La Vacca è fecondabile d'ordinario al terzo anno; da questo momento in poi gli anelli delle corna accennano all'età dell'animale; cosi il numero dei medesimi, aggiunto di tre, può indicare con assai facilità il numero degli anni dell'animale.

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La Vacca è fecondabile d'ordinario al terzo anno; da questo momento in poi gli anelli delle corna accennano all'età dell'animale; cosi il numero dei

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g) Regione del corpo cui appartiene la carne. La carne di uno stesso animale è di valor nutritivo, di sapore, di bontà, di digestibilità molto diversi, e conseguentemente di prezzo anche diverso, a seconda della regione del corpo cui appartiene. Questo fatto che si verifica in ogni animale, si accentua poi al massimo grado negli animali ingrassati ed allevati pel macello.

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g) Regione del corpo cui appartiene la carne. La carne di uno stesso animale è di valor nutritivo, di sapore, di bontà, di digestibilità molto

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1° Deve esser fatta in un periodo di assoluto riposo e tranquillità dell'animale;

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1° Deve esser fatta in un periodo di assoluto riposo e tranquillità dell'animale;

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Pagina 108

4° Deve essere accompagnata dal più completo possibile dissanguamento dell'animale, perchè ormai è provato che

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4° Deve essere accompagnata dal più completo possibile dissanguamento dell'animale, perchè ormai è provato che

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5° Deve esser susseguita dall'appensione dell'animale per dodici o venti ore secondo la stagione, affinchè il sangue possa completamente scolare dalle carni ed i corpi albuminoidi coagularsi nelle medesime, ritardandovi così la produzione dell'acido lattico che è la causa precipua della pronta loro decomposizione. Quest' appensione dell'animale morto è necessaria anche perchè la carne non venga adoperata subito dopo la macellazione, essendo in tali circostanze dura, tigliosa, di difficile cottura, molto pesante alla digestione, poco gustosa.

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5° Deve esser susseguita dall'appensione dell'animale per dodici o venti ore secondo la stagione, affinchè il sangue possa completamente scolare

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3° La morte naturale dell'animale.

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3° La morte naturale dell'animale.

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2° Certe sostanze nocive di cui l'animale si alimentò, o che gli vennero somministrate a titolo di cura, poco prima della macellazione.

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2° Certe sostanze nocive di cui l'animale si alimentò, o che gli vennero somministrate a titolo di cura, poco prima della macellazione.

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La malattia aftungulare è contagiosa per contatto da animale ad animale, e per il latte, se non cotto, è trasmissibile ai bambini che presentano sintomi gastrici e talora afte alla bocca ed alla lingua.

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La malattia aftungulare è contagiosa per contatto da animale ad animale, e per il latte, se non cotto, è trasmissibile ai bambini che presentano

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Pagina 114

5° Rogna delle pecore. Scabbia prodotta da un acaro che vivendo sulla cute e sotto l'epidermide vi ingenera una infiammazione. Quando l'animale rognoso non è dimagrato e quando in vita e dopo macellato fu trovato sano, la carne può essere dichiarata commestibile. Al contrario la carne di un animale rognoso, fortemente dimagrato o pel quale, poco tempo prima della macellazione, è stata intrapresa una cura con unguento mercuriale o con altre sostanze velenose, non dovrà essere usata come alimento.

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5° Rogna delle pecore. Scabbia prodotta da un acaro che vivendo sulla cute e sotto l'epidermide vi ingenera una infiammazione. Quando l'animale

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Pagina 119

Distoma lanceolato (Distomum lanceolatum) lungo 4-8 mill. largo 1-2 1/2 mill.; si trova nei bovini, nelle pecore, nelle capre, nei porci. Macellando l'animale prima della cachessia idropigena, può essere utilizzato, fatta eccezione del fegato.

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l'animale prima della cachessia idropigena, può essere utilizzato, fatta eccezione del fegato.

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2° È di animale sano?

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2° È di animale sano?

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1° La carne da incettare è veramente di bue o di altro animale?

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1° La carne da incettare è veramente di bue o di altro animale?

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3° È ben macellata o appartiene ad animale abbattuto nell'agonia, o morto naturalmente?

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3° È ben macellata o appartiene ad animale abbattuto nell'agonia, o morto naturalmente?

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Quesito I. - La carne da incettare è veramente di bue, o di altro animale?

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Quesito I. - La carne da incettare è veramente di bue, o di altro animale?

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Quesito II. - La carne da incettare è di animale sano?

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Quesito II. - La carne da incettare è di animale sano?

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Quesito III - La carne è ben macellata od appartiene ad animale abbattuto nell'agonia o mancato di morte naturale?

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Quesito III - La carne è ben macellata od appartiene ad animale abbattuto nell'agonia o mancato di morte naturale?

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Secondo il Baranski si riconosce che un pezzo di carne proviene da un animale morto naturalmente od ammazzato nell'agonia o mal dissanguato per cattiva macellazione:

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Secondo il Baranski si riconosce che un pezzo di carne proviene da un animale morto naturalmente od ammazzato nell'agonia o mal dissanguato per

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Ia Categoria - la Qualità - N° 5 regioni: 1, 2, 3, 4, 5. 456 per 1000 della carne dell'animale — Lombata, filetto, lingua, muscoli dorso-lombari, della groppa e delle natiche.Ila Categoria - 2a Qualità - N° 5 regioni: 6, 7, 8, 9, 10. 240 per 1000 della carne dell'animale — Muscoli scapolari e periscapolari, costereccio, parte anteriore ed inferiore della coscia, parte superiore della coda. IIIa Categoria - 3a Qualità - N° 3 regioni: 11, 12, 13. 175 per 1000 della carne dell'animale — Muscoli pettorali e soprascapolari, parte superiore carnosa dei muscoli addominali, diaframma. IVa Categoria - 4a Qualità - N° 5 regioni: 14, 15, 16, 17, 18. 129 per 1000 della carne dell'animale — Muscoli addominali (parte inferiore), muscoli del collo, della testa e delle gambe.

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Ia Categoria - la Qualità - N° 5 regioni: 1, 2, 3, 4, 5. 456 per 1000 della carne dell'animale — Lombata, filetto, lingua, muscoli dorso-lombari

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frastaglie o frasellame gli organi ed i visceri dell'animale presi in complesso;

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frastaglie o frasellame gli organi ed i visceri dell'animale presi in complesso;

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Pagina 136

b) Riguardo allo stato di nutrizione, l'animale non devo essere nè troppo magro, nè troppo grasso, ma solo provvisto di adipe in giusta proporzione, in modo da potersi dire bene in carne. Gli estremi a tal riguardo sono viziosi, atteso che la carne dell'animale troppo grasso è indigesta, ananalettica, mentre quella di un animale magro ed estenuato dalla fatica è tenace, coriacea, fibrosa, insipida, difficile a masticarsi, più difficile a digerirsi, poco

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b) Riguardo allo stato di nutrizione, l'animale non devo essere nè troppo magro, nè troppo grasso, ma solo provvisto di adipe in giusta proporzione

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Pagina 139

Condizioni opposte accennano invece a malattia dell'animale e soprattutto l'occhio languido e triste, la testa penzoloni, la mancanza di appetito, l'andatura lenta e penosa, il pelo arruffato, la magrezza soverchia, la non uniforme temperatura del corpo.

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Condizioni opposte accennano invece a malattia dell'animale e soprattutto l'occhio languido e triste, la testa penzoloni, la mancanza di appetito, l

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d) La visita dell'animale macellato è il complemento indispensabile di quella dell'animale vivo, perchè ci permette la ispezione dei singoli visceri nei quali si potranno constatare talvolta stati morbosi rimasti occulti nell'ispezione, benchè accurata, dell'animale in piedi.

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d) La visita dell'animale macellato è il complemento indispensabile di quella dell'animale vivo, perchè ci permette la ispezione dei singoli visceri

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c) Con l'ispezione dell'animale vivo si può apprezzare l'età che è molto importante a conoscersi, attesochè l'animale troppo vecchio dà carne coriacea, scarsa di adipe, poco digestibile, retrattile per la cottura, mentre se l'animale è troppo giovane le sue carni abbondano di gelatina e di acqua, sono per conseguenza poco nutritive e talora anche al caso di procurare la diarrea (come la carne di vitello immaturo). Si preferisce sempre l'animale che si mostra di età adulta e per usi militari, come già fu accennato, fra i 2 e i 9 anni.

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c) Con l'ispezione dell'animale vivo si può apprezzare l'età che è molto importante a conoscersi, attesochè l'animale troppo vecchio dà carne

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[tabella] 37. — Rendimento dei bovini in carne distribuibile. Secondo Villeroy il rendimento approssimativo di un animale bovino sarebbe distribuito nel seguente modo:

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[tabella] 37. — Rendimento dei bovini in carne distribuibile. Secondo Villeroy il rendimento approssimativo di un animale bovino sarebbe distribuito

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Pagina 142

Stephenson trovò che ogni 100 kilog. di animale vivo ne somministrano 57 di carne netta distribuibile.

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Stephenson trovò che ogni 100 kilog. di animale vivo ne somministrano 57 di carne netta distribuibile.

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Pagina 143

Ora la carne distribuibile di un animale vivo potrà esser sempre valutata con molta approssimazione prendendo a base del calcolo il peso vivo dell'animale e quella fra le proporzioni percentuali di rendimento in carne netta, che si ritenga meglio corrispondere allo stato di nutrizione dell'animale.

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Ora la carne distribuibile di un animale vivo potrà esser sempre valutata con molta approssimazione prendendo a base del calcolo il peso vivo dell

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Pagina 144

Lagrange, anche in modo più semplice del Quetelet, calcolò il peso vivo in kilogrammi di un animale cornuto, eguale ad 88 volte il prodotto della sua lunghezza per il quadrato della circonferenza del torace, secondo la seguente formola:

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Lagrange, anche in modo più semplice del Quetelet, calcolò il peso vivo in kilogrammi di un animale cornuto, eguale ad 88 volte il prodotto della sua

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Pagina 145

Nel caso di visita di un animale vivo od appena macellato, prima che sia stato scompartito in quarti, si com-prende agevolmente come il compito debba riuscire ben facile; le caratteristiche sessuali renderanno impossibile ogni equivoco. Ma non sarà altrettanto facile la distinzione fra la carne di bue e quella di vacca quando l'animale sia» presentato già diviso in quarti o in pezzi minori.

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Nel caso di visita di un animale vivo od appena macellato, prima che sia stato scompartito in quarti, si com-prende agevolmente come il compito debba

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Pagina 146

Aggiungasi a tutto ciò che il porco è, fra i mammiferi commestibili, l'animale che dà il maggior rendimento di carne netta utilizzabile, potendo esso giungere fino all'83 % del peso vivo dell'animale.

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Aggiungasi a tutto ciò che il porco è, fra i mammiferi commestibili, l'animale che dà il maggior rendimento di carne netta utilizzabile, potendo esso

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Pagina 149

2° I maltrattamenti dell'animale prima della macellazione, per i quali le carni di questo possono acquistare una speciale predisposizione ad alterarsi.

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2° I maltrattamenti dell'animale prima della macellazione, per i quali le carni di questo possono acquistare una speciale predisposizione ad

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Pagina 152

1° La scarsa nutrizione, la stanchezza, la mala alimentazione dell'animale da cui la carne provenne o il non esser esso stato abbattuto sano.

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1° La scarsa nutrizione, la stanchezza, la mala alimentazione dell'animale da cui la carne provenne o il non esser esso stato abbattuto sano.

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3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il completo dissanguamento dell'animale non appena abbattuto.

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completo dissanguamento dell'animale non appena abbattuto.

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1° Lardo, o condimento grasso normale di origine animale.

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1° Lardo, o condimento grasso normale di origine animale.

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Oltre a ciò, una infusione del caffè sospetto (decolorata mediante il carbone animale) trattata con solfato di ferro, si colorerà in nero (tannato di ferro) e con tintura di jodio si tingerà in azzurro (joduro d'amido), qualora esista realmente la frode.

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Oltre a ciò, una infusione del caffè sospetto (decolorata mediante il carbone animale) trattata con solfato di ferro, si colorerà in nero (tannato di

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Pagina 210

4° L'abbattimento dei buoi deve essere praticato a perfetta regola d'arte e cioè: ad animale tranquillo, sollecito e col più completo dissanguamento possibile dell'animale che dovrà esser lasciato sotto pelle per almeno 12 ore.

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4° L'abbattimento dei buoi deve essere praticato a perfetta regola d'arte e cioè: ad animale tranquillo, sollecito e col più completo dissanguamento

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Pagina 266

5° Dopo la macellazione gli animali devono esser nuovamente visitati dal veterinario, specialmente nelle cavità viscerali, allo scopo di rilevare la possibile esistenza di qualche malattia interna, non avvisata nelle precedenti visite dell'animale in piedi.

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possibile esistenza di qualche malattia interna, non avvisata nelle precedenti visite dell'animale in piedi.

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Pagina 266

» 10 » carbone animale puro R (in tubo d'assaggio).

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» 10 » carbone animale puro R (in tubo d'assaggio).

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Pagina 300

Il potere filtrante del carbone animale non è troppo duraturo; con acqua assai impura resta presto esaurito: per cui il rinnovamento periodico di questa sostanza filtrante è condizione sine qua non della sua efficacia.

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Il potere filtrante del carbone animale non è troppo duraturo; con acqua assai impura resta presto esaurito: per cui il rinnovamento periodico di

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Pagina 340

7° Il Carferal, materia granulosa, nera, che si assomiglia al carbone animale, ricordata dal Parkes come sostanza filtrante efficacissima e molto adoperata nella costituzione dei filtri Crease inglesi, di cui sarà parola più sotto.

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7° Il Carferal, materia granulosa, nera, che si assomiglia al carbone animale, ricordata dal Parkes come sostanza filtrante efficacissima e molto

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Pagina 341

Non fornisce acqua capace di produrre microrganismi, come quella filtrata attraverso il carbone animale, e mantiene il suo potere filtrante per lungo tempo. Insomma è uno dei più durevoli ed efficaci mezzi di purificazione dell'acqua.

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Non fornisce acqua capace di produrre microrganismi, come quella filtrata attraverso il carbone animale, e mantiene il suo potere filtrante per lungo

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Pagina 341

3° Il mezzo filtrante sarà tale da non cedere all'acqua principio alcuno che possa favorirvi lo sviluppo di microrganismi. Il ferro spugnoso ed il carferal, la porcellana, l'amianto rispondono bene a questa esigenza, ma non altrettanto il carbone animale.

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carferal, la porcellana, l'amianto rispondono bene a questa esigenza, ma non altrettanto il carbone animale.

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Pagina 343

1° di una polvere impalpabile di carbone animale ed idrato di calce (detta carbo-calcare) preparata in modo speciale e

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

1° di una polvere impalpabile di carbone animale ed idrato di calce (detta carbo-calcare) preparata in modo speciale e

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